【釣り研究釣行記/連載第12回】
お久しぶりです、高村燕月です。前回、【釣り編】ガス橋リベンジ！釣れたものはウナギではなく…【第11回】にてウナギではなくシーバス(フッコ)を釣った訳ですが。
釣り人たるもの、釣った命は責任を持って頂きます。
ということで今回は、調理初心者流、シーバスの揚げ焼きのレシピをご紹介します。
魚を捌いたことがない！という人はぜひ参考にしてみてください。下手がやるからこそ参考になる！そう信じております(汗)
手順①釣った魚は冷やして持ち帰る！
早速調理手順の説明に入ります！と言いたいところですが、まずは魚の調達が先です。
なかなか釣れないという方は近くの魚屋で買って来たやつで十分OKですが、シーバスを売っている魚屋は見たことがないので、できれば自力で釣ってくることをオススメします。
中、上級釣り師の方々は釣ったその場で捌いて内臓を処理し、クーラーバッグに入れて持って帰って来るそうですが、私はその場で処理がどうしても苦手なので、そのまま冷やして持ち帰ります。
味は多少落ちてしまいますが、そこはご愛敬ですね。ただ、夏場などの暖かい釣行時は魚が傷みやすいので、釣ったら早々に帰宅するか、がっつり冷やせるクーラーボックスの準備をオススメします。
今回私が用意したシーバスは【釣り編】ガス橋リベンジ！釣れたものはウナギではなく…【第11回】にてゲットした魚になりますので、ガス橋を訪れた際はぜひゲットしてください。
手順②魚はよく洗うべし！
魚というのは一見綺麗そうですが、水中を泳いでるからといって汚れていないわけではありません。
泥やゴミの付着、細菌の繁殖などがあるためそのまま調理してしまうと味や風味が落ちたり、そもそもお腹を壊してしまう危険性すらあります。
なので、必ず魚を丸洗いしましょう。
ただ注意として、魚を洗う際は周囲に食器を置かないこと。
水しぶきと一緒に細菌が付着してしまうので、食中毒の元です。必ず食器は片づけてから洗いましょう。
手順③ウロコは先に取る！
画像はウロコを処理した後になります。
手順②の時と比べると、ちょっと光沢がなくなっているのがわかりますね。
ウロコとりなんて捌いてからでいいじゃないかと思うかもしれませんが、このウロコという奴は魚が膨らんでいる状態でないとかなり取りにくい！
しかも捌く際にウロコが邪魔をして切れなかったり、剥がしたウロコが身について食べる時にガリっとなったりと大変です。
なので内臓を取り出したり頭を落とす前にウロコを取るようにしましょう。
ウロコの取り方は尻尾の先から頭に向かって包丁の背でこすったり、ウロコ取りで撫でたりすることで取れます。
めちゃくちゃウロコが飛び散るので、流水を当てながらやることをおすすめします。
こういった頭の付け根やヒレの部分、尻尾の先もしっかりウロコを剥ぎましょう。
この辺はウロコの残留率が高く、手を抜くと食べた時の食感が台無しになります…
手順④頭、内臓の処理と三枚おろし
さぁ、ウロコさえ取ってしまえばあとはこっちのものです。
まずは画像のように胸ビレの付け根を持ち上げ、骨に当たるまでザックリ切れ目を入れてください。
胸ビレを持たずに頭に切れ込みを入れようとすると、ヒレが邪魔をして切れないためですね。
半分に切れ目を入れたら、ひっくり返して反対側からも切れ目を入れる。
そして包丁の根本あたりの刃を当て、ザクっと切ればこのように頭が綺麗に落とせます。
上級者の方は頭と内臓を一緒に取り出すのですが、私みたいに不器用な初心者がそれをやろうとすると内臓がぐっちゃぐちゃになるので、素直に頭だけ落としましょう。
包丁の切れ味が悪くなるので、刃先ではなく刃の根本、分厚いところで切るのがミソです。
そうしたら次は、魚の腹ビレを落とします。
腹ビレは三枚におろしてから取る人が多いのですが、私は上手くできないので先に落としちゃいます…
腹ビレを落としたら、あとはお腹に一文字の切れ込みを入れて内臓をかき出す！
流水を当てながらじゃぶじゃぶ洗いましょう。
この時、大きな魚だと針やルアーを飲み込んでいることがたまーにあるので、最初はスプーンでかき出すのもありです。
釣り堀に行ってた時はよく内臓処理で針が指に刺さりました…
シーバスは泥臭さが強いので、内臓を洗う際、白っぽい膜のところも徹底的に落としてください。
これをすればだいぶ臭さが少なくなります。
内臓を洗ったら、ついに三枚おろしの時間です！
プロの方法だと我々初心者には難易度が高いので、簡易的な三枚おろしをやっていきます。
まずは画像のように背中の先から尻尾まで切り込みを入れましょう。
背びれを定規替わりにして、背骨に当たるまで切れ目を入れるとやりやすいです。
背中に切り込みを入れたら、あとは尻尾の方から包丁を入れていき、背骨からこそげ取るように刃を引いて行きます。
この時、ある程度まで刃が進んだら離れた身の部分をしっかり手の平で抑え、包丁を引いていくと上手くおろせます。
刃から離れた位置を持っていると魚が安定せずぐにゃぐにゃ動く上、指を切ってしまうので注意してください。
同じことを表と裏で両面やれば、三枚おろしの完成！と思いきや、よーく身を見て見てください。
人間でいうところのあばら骨にあたる骨が、大量に残っています。
この部分ですね。カルシウムを摂りたい！という人以外は腹の中骨はこそげ取っておきましょう。
その他、背骨が残っていたり、小骨が刺さっていたりするのでピンセットなどで処理をすると食べる時に痛い思いをしません(笑)
手順⑤いざ揚げ焼き！
さて、これから捌いたシーバスを揚げ焼きにしていくわけですが、洗った水でびっしょびしょなのでまずはしっかりティッシュなどで水気をとってください。
これをしないと、油が跳ねて火傷や火事の元になります。
水気をとったら、油の準備！シーバスの泥くささを消すために、今回は香の強いゴマ油を使用します。
ゴマ油が温まったら、皮の部分から先に揚げていきましょう。
こうすることで焼き上がりがサクッとなります。
揚げ焼きは何度もひっくり返していると油が浸透しすぎてべちゃべちゃになるので
火が通りにくい皮側を先に揚げ、画像のように身にも色がついてきたらひっくり返して身を焼きましょう。
皮側からしっかり火を通しているので、身の方はちょっとだけ揚げれば十分に火が通り、ふっくらします。
味付けは大雑把に、鳥ガラだしの顆粒と唐辛子のみ！
火が通ったシーバスをお皿に盛りつけてからふりかければＯＫです。
手順⑥実食！
さて、なんか大きなお皿にそれっぽく盛り付けたシーバスの揚げ焼きを、食べてみました。
率直な感想は、辛みの効いたケンタッキーフライドチキンです(笑)
サクサクした食感とごま油のおかげか、魚というよりはあっさりした鶏肉のような風味になっていましたね。
十中八九鳥ガラだしの影響です。
ご飯のおかずには微妙なものの、酒のつまみには持って来いの味なので、シーバスを釣った時にはぜひ一度、お試しください。
今回は初めて料理記事を書いてみましたが、初心者釣り師の皆さんの参考になれば幸いです。
まだまだ未熟な私ですが、アドバイスなどございましたら、お気軽にTwitterからご連絡ください。
執筆者のプロフィール
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釣りと筋トレが趣味のライター、作家。釣行範囲は東京～神奈川。11連続ボウズという荒行を経て魚に関する本を読み漁った結果、知識だけ異様に偏っている。一般的な釣りよりも実験的な釣りを好む。Twitter、やってます。
【管理人より／『趣味達者が綴る』のバックナンバーはこちら】
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