【料理のプロが教える】釣った魚は“季節感”でより美味しくなる【美味しい魚料理】

　せっかく新鮮な魚が目の前にあるのですから、クーラーボックスのなかで、しばらく放置しておくのはもったいないかもしれません。それで次のステップは？
「『臭みが出ているかどうか』を確認することです。臭みが出ている、あるいは出やすい魚種なら、霜降りなどの臭み取りが必要になります。先ほど紹介した活け越しなどの処理は難しいかもしれませんが、この霜降りは、釣り人にもぜひ実践してほしいですね」
　はい。頑張ります。
　…………。
　え～と、霜降りとは？
「魚だけではなくて、肉にも行うことがあるのですが、食材の臭みを感じさせないようにするための下処理のことです。いろいろなやり方がありますが、『塩を振ってしばらく置く→湯をかけて洗う』という流れが一般的です」
　あ～、そういう細かいところを省いてしまいがちなので、悪い意味での男の料理になってしまうのですよね……。
「臭みは美味しく食べるために邪魔な要素なので注意したほうがよいですね。例えば同じマダイでも、天然ものと養殖ものでは、臭みの出やすさが違うのです。話を戻すと、それでも臭みが気になる場合は酒を使うとよいでしょう。料理酒で軽く身を洗います」
　なるほど。下処理が終わったら、いよいよ調理本番ですね。
「見逃しがちなこととして、季節感を考慮することも大切だと思います。季節に応じた料理を心がけると、普段の料理がワンランクアップします。私たち日本人は目で料理を楽しむので、あしらいは非常に重要です。春は木の芽を添える、夏はミョウガの千切りも一緒に盛り付ける、冬はユズを散らすなどするだけで季節感が高まります。もちろん、それらは見た目だけでなく、魚を美味しく食べる付け合せにもなります」
　うんうん、言われてみると確かにそうです。
「季節感は大切なキーワードで調理方法にも関係します。例えば夏はサラッとしたお料理がよくてカルパッチョなどがおすすめです。反対に冬場の寒い時期なら、とろみの付いたあんかけ風にすると冷めにくく、身も心もあたたまります」
　俺は一年中、塩焼きでした……。
「そこから一歩踏み出すのが今回の企画でしょう(笑)。あとは器にもこだわると最高ですね。例えば同じお造り（刺身）の盛り付けでも、夏はガラスの器、冬は陶器にするだけでも印象がガラリとかわります。ここまですると、料亭開けるかもしれませんけど＾＾；」
　今はSNS全盛で釣った魚の写メをアップする方も多いのですが、そのような方にもこのアドバイスを届けたいです。

太刀魚の刺身でポン酢和えです。出典はこちら。

マアジは梅干と合う
　お願いばかりで恐縮ですが、できれば具体的なレシピも教えていただきたいです。
「マアジは梅干しと合いますよ。これは他の青背の魚、例えば鮮魚店で売っているサンマなどにも共通しているのですが、私が好きなのはマアジのパン粉焼きです。調理方法はとても簡単で、まずはビニール袋にパン粉、オリーブオイル、パセリのみじん切り、カリカリ梅の荒みじん切りを混ぜます。それをマアジにのせてオーブン（オーブントースター）で焼きます。あとは、我が家の魚料理といえば、から揚げもよく食卓に並びます。から揚げは大根おろしと柚子ポン酢で食べるのがおすすめです」
　さっそく今度、やってみます。
「他にもレシピはいろいろあるのですが、実際のところは、我が家は普段、魚は刺身や湯引きでいただくことが多いのですよね。ちょっと申し訳ない気もしますが、新鮮な魚が手に入るのなら、結局、刺身が一番なのかもしれません(笑)」
　でも添え物や器のお話は、それこそ目から鱗でした。
「主人が釣り船をはじめてから、じつは、ときどき私も釣りに行くようになったのですが、釣りって難しいけれど楽しいですね。釣るだけではなく食べるところまでが釣りという考え方はとても素晴らしいと思います」
　いや、きっと主流派ですよ（管理人の独断）。
「(笑)。自給自足の時代を体感すると、人々が忘れかけている大切なものを思い出すような気がしますね。自分で釣った魚は、鮮度もわかっていますし、あとは保存状態に気を付ければどんなお料理にも変身させることができると思いますので、思いきり楽しんでもらいたいと思います」

Fresh Kitchenさんの母体「釣り船　海蓮丸」はファミリー層にも大人気。関西在住のアングラーはぜひご利用を。写真の出典元はこちら

【達人のプロフィール】
戸田美保子
兵庫県明石市で魚料理教室『Fresh Kitchen』を主宰。『Fresh Kitchen』は明石昼網・漁師直送「海蓮丸」が運営していて、魚の正しい扱い方や魚のさばき方、そして魚本来の美味しさを伝えている。気になる『Fresh Kitchen』の情報はこちらまで。最近、最近美味しさを感じている食べ物はマダイの白子・卵・肝（マニアックで、すみません）。最近、購入した調理器具はシャトルシェフ（真空保温調理器）と錆びないタイプの銀三出刃。

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